FOOD IN THE CITY

Un giorno di alcuni anni fa ricordo che pensai come poter rivisitare un classico della cucina italiana e renderlo unico o almeno mio, una specie di marchio che chiunque l’avesse assaggiato se ne sarebbe ricordato come una cosa strana e possibilmente buona.
E cosi decisi di rivisitare il classico dei classici: la pasta al pomodoro; lo feci preparando una sfoglia con semola di grano duro impastata con passata di pomodoro e triplo concentrato, ne usci una pasta di un rosso tenue quasi tendente al rosa e all’interno ci misi un battuto di mozzarella pugliese di prima qualità con del parmigiano grattugiato, ma ad un primo assaggio si senti che mancava qualcosa che potesse dare una buona spinta al piatto. Punto primo la pasta era troppo sottile e di certo non ricordava la pasta al dente, punto secondo mancava un fattore aromatico che conferisse al piatto quella sua unicità che avevo detto di cercare. Per il primo problema fu semplice, lasciai la pasta leggermente più spessa in modo che potesse conferire quella callosità tipica della pasta fresca di semola (orecchiette-troffie-strascinati etc etc) che ricordasse la durezza della pasta di semola cotta in modo sapiente e per il secondo punto decisi di fare un trito aromatico da inserire nella farcia con delle fettine di lardo D’Arnad. Il risultato fu assolutamente ciò che cercavo dovevo solo decidermi come condirli ma questo no fu un problema, con cosa se non dell’olio emulsionato con delle foglie fresche di basilico ???.

INGREDIENTI per 4 persone:
Per la pasta:
300 gr di farina semola di grano duro180 gr di passata di pomodoro1  spicchio d aglio (facoltativo)2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
Per la farcia: 250 gr di mozzarella (io prediligo di latte vaccino, possibilmente pugliese)50 gr di lardo D’Arnard Per condimento : 
10/15 foglie di basilico6 cucchiai d’olio
Procedimento:Emulsionate la passata con l’olio e l’aglio aiutandovi con un minipimer , create su una spianatoia una fontana con la farina versateci il pomodoro condito e lavoratelo in maniera energica finche non otterrete una pasta elastica e morbida. Coprite la pasta con pellicola alimentare e riponete in frigo per almeno mezz’ora , meglio sarebbe per più tempo, questo passaggio garantirà maggior elasticità alla pasta nel momento in cui inizieremo a stenderla. Non aggiungete sale poichè renderebbe più difficile la lavorazione.Mentre la pasta riposa in frigorifero, sgocciolate ben bene la mozzarella, e con un coltello trinciante battetela al coltello poi ripetete la stessa operazione con le fettine di lardo, infine con le mani lavorate i due ingredienti assieme . Stendete la pasta , non troppo sottilmente riponetevi il ripieno e chiudete , potete aiutarvi con dei coppapasta. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, cuoceteli per circa 6 minuti scolateli con cura devono risultare ben asciutti e conditeli con dell’olio crudo emulsionato con le foglie di basilico precedentemente lavate ed asciugate. Buon appetito

Andrea Vigna