Un giorno di alcuni anni fa ricordo che pensai come poter rivisitare un classico della cucina italiana e renderlo unico o almeno mio, una specie di marchio che chiunque l’avesse assaggiato se ne sarebbe ricordato come una cosa strana e possibilmente buona.
E cosi decisi di rivisitare il classico dei classici: la pasta al pomodoro; lo feci preparando una sfoglia con semola di grano duro impastata con passata di pomodoro e triplo concentrato, ne usci una pasta di un rosso tenue quasi tendente al rosa e all’interno ci misi un battuto di mozzarella pugliese di prima qualità con del parmigiano grattugiato, ma ad un primo assaggio si senti che mancava qualcosa che potesse dare una buona spinta al piatto. Punto primo la pasta era troppo sottile e di certo non ricordava la pasta al dente, punto secondo mancava un fattore aromatico che conferisse al piatto quella sua unicità che avevo detto di cercare. Per il primo problema fu semplice, lasciai la pasta leggermente più spessa in modo che potesse conferire quella callosità tipica della pasta fresca di semola (orecchiette-troffie-strascinati etc etc) che ricordasse la durezza della pasta di semola cotta in modo sapiente e per il secondo punto decisi di fare un trito aromatico da inserire nella farcia con delle fettine di lardo D’Arnad. Il risultato fu assolutamente ciò che cercavo dovevo solo decidermi come condirli ma questo no fu un problema, con cosa se non dell’olio emulsionato con delle foglie fresche di basilico ???.

INGREDIENTI per 4 persone:
Per la pasta:
300 gr di farina semola di grano duro180 gr di passata di pomodoro1  spicchio d aglio (facoltativo)2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
Per la farcia: 250 gr di mozzarella (io prediligo di latte vaccino, possibilmente pugliese)50 gr di lardo D’Arnard Per condimento : 
10/15 foglie di basilico6 cucchiai d’olio
Procedimento:Emulsionate la passata con l’olio e l’aglio aiutandovi con un minipimer , create su una spianatoia una fontana con la farina versateci il pomodoro condito e lavoratelo in maniera energica finche non otterrete una pasta elastica e morbida. Coprite la pasta con pellicola alimentare e riponete in frigo per almeno mezz’ora , meglio sarebbe per più tempo, questo passaggio garantirà maggior elasticità alla pasta nel momento in cui inizieremo a stenderla. Non aggiungete sale poichè renderebbe più difficile la lavorazione.Mentre la pasta riposa in frigorifero, sgocciolate ben bene la mozzarella, e con un coltello trinciante battetela al coltello poi ripetete la stessa operazione con le fettine di lardo, infine con le mani lavorate i due ingredienti assieme . Stendete la pasta , non troppo sottilmente riponetevi il ripieno e chiudete , potete aiutarvi con dei coppapasta. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, cuoceteli per circa 6 minuti scolateli con cura devono risultare ben asciutti e conditeli con dell’olio crudo emulsionato con le foglie di basilico precedentemente lavate ed asciugate. Buon appetito

Andrea Vigna

Preparare il brodo di ceci possibilmente con una foglia di alloro 

a parte:

-prendere una padella larga in acciaio

-aggiungere un filo d’olio, aglio, peperoncino q.b.

-quando l’olio è caldo, far sfriggere 2 acciughe e qualche pomodorino ciliegia

-far cuocere la pasta come sempre, solitamente uso le tagliatelle spezzate di grano duro o tubetti lisci

-a fine cottura far saltare la pasta nel soffrtto e man mano aggiugere i ceci, con pochissimo brodo.

Samantha J

500 gr. di borragine

250 gr. di ricotta

200 gr. di farina
100 gr. di burro
1 uovo
80 gr. di pecorino grattugiato
2 mazzetti di basilico ligure
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di rucola
1 mazzetto di dente di leone
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale fino e grosso
pepe
farina per la spianatoia
burro per lo stampo

***

Preparare la pasta: versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, quindi porre al centro il burro, ammorbidito e tagliato a pezzetli, l’uovo, sale e 2 cucchiai di acqua. Impastare bene il tutto, formare una palla, coprirla con un canovaccio e farla riposare in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo lavate la borragine, sbollentarla in acqua salata per 3 minuti, quindi scolarla e strizzarla. Tritarla e insaporirla in padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti. In una terrina amalgamare la ricotta, il pecorino e un pizzico di pepe; salare e incorporare la borragine.

Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata formando una sfoglia sottile e usatela per foderare uno stampo imburrato. Versare sulla sfoglia la crema di borragine e ricotta, ripiegare il bordo esterno verso l’interno, quindi passare in forno caldo a 180° C per 45 minuti.

Lavare rapidamente le foglie di basilico, asciugarle, frullarle insieme con una presa di sale grosso e l’aglio sbucciato, quindi incorporare poco olio per ottenere una crema omogenea. Lavare il dente di leone e la rucola, poi condirli con sale, olio e aceto. Togliere la torta dalforno, farla intiepidire e servirla, tagliata a fette, insieme con la crema di basilico e le insalate.

Paola

La parte più divertente di queste ricette è la raccoltà delle erbe spontanee necessarie.Buone passeggiate!

Muffins alla parietaria

Raccogliere le cimette fresche ( 400 gr) di parietaria, pianta spontanea umile e generosa che cresce anche lungo le pareti di casa, lavarle, lessarle, strizzarle, levare eventuali steli duri, tritare grossolanamente. Mescolare in una larga terrina: 350 gr di farina di grano semi integrale, 150 gr di farina di mais, 1 bustina di lievito per dolci del Baule Volante (negozi bio), aggiungere 1 uovo, 60 gr di burro sciolto (o 6 cucchiai di olio di oliva extravergine) e latte circa 1dl e mezzo, l’impasto deve risultare morbido, aggiungere la parietaria ben strizzata, 100 gr di provolone piccante grattugiato. Mescolare bene. Mettere l’impasto in stampini imburrati e spolverizzati di farina di mais, riempiendoli a metà. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.

Dadotti di polenta alle ortiche

Raccogliere 300 gr di ortiche tenerelle, cioè prima che facciano le infiorescenze, lavarle, levare i gambi. Cuocere 250 gr di una polenta bio precotta secondo le istruzioni, aggiungendo nella cottura le foglie di ortica, versarla su un piano oliato in modo che sia alta 3 cm. Quando è raffreddata tagliarla a cubi di 3 cm di lato, servirla ben spolverizzata di gomasio (sesamo abbrustolito con sale e passato al mortaio).

di Emina Cevro Vukovic

Pubblicato il 22/04/10 alle 16:00.
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Cari amici, oggi per il mio nuovo lavoro mi sono trovato a mondare quindicikilogrammi di mele giusti giusti per fare le sfogliatine di crema e mele… è uno di quei dolcetti che ogn’uno appena svegliato nel lettone una domenica mattina vorrebbe vedersi portare a letto con una bella tazza di caffelatte o una spremuta di arance, con l’amore di un compagno, di una fidanzata o, in questa epoca di bamboccioni, anche della mamma. Invece no, saranno servite ad un evento e sarà sicuramente divertente!

Allora… è doverosamente facile se si inizia con una pasta sfoglia pronta, il mio amico Alessandro dice che è molto sensuale fare la pasta sfoglia in casa, ma per chi non ha una planetaria (chi non sa che cosa è?) non è un compito così naturale e automatico.

 Quindi cuocete i fogli di pasta tagliati a qadratoni e spolverati di zucchero semolato al forno a 180° fin quando non risulteranno dorati.

Poi passiamo alle mele direi alla mela se siete non più di 4, sbucciarle tagliarle a fette sottili di circa 3 o 4 mm e disponiamole su una carta da forno come se fosse un pavè romano a onde, spennelliamole di succo di limone senza polpa e  mettiamole nel forno al minimo e ventilato e con lo sportello aperto facciamole asciugare per almeno un ora. Intanto sul fuoco avremo preparato 1/2 litro di crema pasticcera, nell’ordine mescolate a freddo 5 tuorli d’uovo, 4 cucchiai rasi di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, 3 cucchiai rasi di farina, e un litro di latte intero, sbattete intensamente con una frusta in modo tale di non aver grumi e poi mettete sul fuoco lento girando di continuo con la frusta affinchè non attacchi, aspettate che faccia le prime bolle e togliete dal fuoco. Preparate del caramello, in una padella antiaderente 100 grammi di zucchero, bagnate a malapena lo zucchero con dell’acqua oligominerale e mettete sul fuoco senza mescolare aspettate che caramellizi, il colore del caramello a volte è biondo a volte è scuro e questo ne cambia il sapore, da zuccherino e un po’ mieloso ad amaro quasi come il caffè zuccherato. In queste sfogliatelle lo preferisco biondo, fatto il caramello si versa sulle fette di mele e prima che indurisca del tutto si taglia a quadrettoni della stessa dimensione della pasta sfoglia e lasciar tirare fino a croccante.

Ora dovrete solo fare gli strati: pasta sfoglia, crema pasticcera, croccante di mele; di nuovo crema e poi a chiudere di nuovo la pasta sfoglia. A voi la mia tentazione di mele… 

di Luca Leone Zampa

Plutarco, Dispute conviviali

Il progetto FOOD IN THE CITY nasce da una riflessione sulla natura delle implicazioni sociali del convivio e dalla volontà di sperimentare nuove forme conviviali estese portadole nella città come risposta materiale alla diffusione dei social network. Un esperimento e un primo passo che FOODA muove nella ricerca progettuale del linguaggio degli Atti Alimentari (o food design).

Il linguaggio degli Atti Alimentari è un complesso sistema di segni e simboli dove gli atti conviviali, il cum vivere, contribuisce a costruirne la manifestazione estetica. Più che in ogni altro luogo della casa è infatti a tavola che le relazioni e le strutture gerarchiche, i rapporti e le problematiche vengono manifestate e regolarizzate sul piano dei rapporti sociali. 

“Noi non ci invitiamo l’un l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme” Plutarco, Dispute conviviali

E’ nei riti che circondano la tavola che l’uomo manifesta la propria natura sociale. Celebrando in un rituale collettivo la propria rigenerazione quotidiana, egli impiega il gesto della comunione alimentare come veicolo di comunicazione. La mensa e la tavola hanno infatti, un forte valore simbolico che ci permette di manifestare la nostra identità, quella del sistema sociale cui aderiamo e il nostro modo di intendere la vita.

Sin dall’antichità, dall’agorà greca, dal foro romano e, ancor prima fino agli spazi virtuali delle piattaforme virtuali di socializzazione, la piazza ha mantenuto, pur mutando in modelli e sistemi differenti, la sua caratteristica principale di luogo di forti concentrazioni culturali e sociali.
La piazza è dunque, prima di ogni altra cosa, scena della vita collettiva mezzo per la celebrazione di miti e di riti e per questo scelta da FOODA come scenario “naturale” in cui realizzare un evento di socia(bi)lità, con cui rendere evidente il rapporto indivisibile che esiste tra il linguaggio (nelle sue forme e soprattutto in quella culinaria) e la creazione dei rapporti sociali.

Attualizzando il pensiero, potremmo definirlo un evento di materializzazione delle nuove forme della socialità che i social network rendono possibile con la condivisione estemporanea di forme di linguaggio complementari alla parola e al convivio.

13 Giugno 2010

a partire dalle ore 12:00

C/o Acquario Civico di Milano  Viale Gadio 2 - 20121 Milano

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